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世界の菓子 2011年5月号 | ルーマニア政府観光局

  • 9月 20日 午後06:10
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ルーマニアについて

世界の菓子 2011年5月号

ルーマニアのデザート

南にはブルガリアが隣接し、東は黒海に面しているルーマニアは、小麦の生産が盛んな農業国。
"ドゥルチュリ(Dulciuri)"と呼ばれるデザートにも、これらの特産物が活かされている。最も代表的なものは、ドーナツのように揚げた生地にサワークリームやジャムをかけて食べる「パパナシ」。
また、クレープ状の薄い皮でチョコレートやジャムなどをくるむ、バリエーション豊富な「クラテイテ」や、フイロ生地でクルミなどのナッツを挟んで焼き上げ、濃いシロップをかけるトルコ風菓子、「バクラヴァ」も有名。
このデザートは他国でも見られるが、地域によりナッツの種類が大きく異なることが特徴のひとつ。

パパナシ

製作/及川治道

ルーマニア全土に伝わるポピュラーな揚げ菓子ですが、発祥地はブラショフという第2の都市。
このお菓子を作るシェフが、ブラショフ出身かどうかで味が決まるというほど伝統に根ざしたものです。
私もブラショフ生まれのシェフから譲り受けたレシピで作っていますが、カッテージチーズをその半量の強力粉と卵だけでつなぐという生地が特徴。柔らかくデリケートなため、粉の上に落として手でひとつずつリング状にして揚げます。
大きく膨らんだ生地の上に粉糖をぶり、サワークリームとチェリージャムをかけて出来立てをサービスするのもデザートならでは。サワークリームの酸味にジャムの甘酸っぱさがよく合っていて、初めて食べた時には、どことなく懐かしい味わいがしました。

配合と作り方(6~7個分)

カッテージチーズ
300g
a:
全卵
2個
レモン果皮
1/4個分
バニラエッセンス
25商
少量
重曹
5g
強力粉
150g
  1. ① カッテージチーズを裏漉しする。
  2. ② ①にaの材料を加え、よく混ぜる。
  3. ③ ②に強力粉を加え、よく練る。
  4. ④ ③を好みの大きさに分割し、強力粉(配合外)の上に落とす。粉を付けながらリング状に成形し、サラダ油(配合外)で揚げる。

仕上げ材料

粉糖、サワークリーム、チェリージャム

盛り付け・仕上げ

揚げた生地を皿に盛り、粉糖をふる。サワークリーム、チェリージャム(もしくは好みのジャム)をかける。

コゾナック・デ・ヌチ

コゾナックとは甘いパンのようなもの。家庭で日常的に作られていて、復活祭の時期には教会へ納める祝い菓子として使われます。
イタリアのパネットーネに似た卵が多い発酵生地で、フィリングはいろいろ。
今回はすりおろしたクルミ(ヌチ)に砂糖、シナモン、ラム酒をあえたものを入れ、ラムレーズンを散らしました。
ドライフルーツを入れるタイプもありますが、バリエーションとして一番よく見られるのは「コゾナック・デ・マク」と呼ばれるケシの実を入れたものでしょう。

配合と作り方(23×7×h8cmのパウンド型 1台分)

○生地

ドライイースト
45g
a:
強力粉
600g
牛乳
150g
グラニュー糖
160g
全卵
3個
15g
レモン果皮
1個分
バ二ラエッセンス
55商
サラダ油
90g

○フィリング

クルミ(挽いたもの)
300g
グラニュー糖
150g
シナモン(粉末)
少量
レーズン(ラム酒漬け)
50g

※すべての材料を合わせる

○塗り卵

卵黄
lf固分
牛乳
少量

※材料を合わせる。

  1. ① ぬるま湯(配合外)で溶いたドライイーストと、aの材料を上から順に混ぜて練る。
  2. ② ①にサラダ油を少量ずつ加えながら、しっかりと握ねる。
  3. ③ ラップで包み、室温で約1時間発酵させる。再度握ねる。
  4. ④ ③を3等分にして、それぞれ薄く伸ばす。
  5. ⑤ ④の上に、フィリングを均等にのせる。ロール状に成形する。
  6. ⑥ オーブンシートを敷いた型に入れ、15~30分間2次発酵させる。
  7. ⑦ ⑥に塗り卵をして、180℃のオーブンで約20分間焼成する。

プラチンタ・ク・ブルンザ

卵黄と砂糖を加えてコクを出したカッテージチーズを、レモンピール、バニラ、ラムレーズンで香り付けして2枚のフィユタージュでサンドした、いわゆるチーズパイです。ルーマニアのカッテージチーズは脂肪分が高く、コクがありますので、国内産でまかなっている現在は、本場の味に近付けるために水分を切ってから使っています。季節に応じてリンゴを入れる場合もありますが、ルーマニアのリンゴは小ぶりで調理しやすいという特徴があります。

配合と作り方(20×13×h4cmのバット 1台分)

○生地

カッテージチーズ
300g
a:
卵黄
2個分
レモン果皮
少量
レーズン(ラム酒漬け)
50g
グラニュー糖
160g
セモリナ粉
10g
バニラエッセンス
少量

○塗り卵

卵黄
1個分
牛乳
少量

※材料を合わせる。

  1. ① カッテージチーズを裏漉しする。
  2. ② ①にaの材料を加え、よく混ぜる。
  3. ③ パイ生地(配合外)をバットの大きさに合わせて薄く伸ばし、そのうちの1/2量をバットー面に敷き詰める。はみ出した部分を内側に折り込み、塗り卵をする。
  4. ④ ③の上に②を伸ばし、平らにならす。
  5. ⑤ ④に残りのパイ生地をかぶせる。はみ出した部分をカットする。表面に塗り卵をして、穴を開ける。
  6. ⑥ 180℃のオーブンで約45分間焼成する。

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